Histoire de Café

Le Roi des Épices

2008-10-27T10:49:00.009-04:00

Le poivre (Piper Nigrum) est originaire de la côte de Malabar, au Sud Ouest de l'Inde. C'est une liane qui appartient à la famille botanique des Pipéracées. On en trouve aujourd'hui dans de nombreux pays de la ceinture tropicale.

Noir Blanc Rouge, Tous du Même Fruit.
Le poivre pousse en grappes. Le poivre vert est un fruit cueilli avant maturité. Il est subtilement épicé, délicatement piquant et d'une grande fraîcheur. Il est absent de nos marchés, ou on le trouve seulement déshydraté ou mis en saumure. Les grains se colorent de jaune en mûrissant, on les cueille généralement à ce stade de maturité. En séchant au soleil, ils se fripent et brunissent, pour devenir poivre noir. A complète maturité les fruits se parent d'une chatoyante couleur rouge, on les met alors à tremper dans des bassins d'eau de pluie, on les débarrasse de leur enveloppe et après un long séchage au soleil on obtient du poivre blanc. Il ne faut pas confondre le poivre rouge (baies matures) avec le "poivre rose", baptisé improprement, car il n'appartient pas à la famille botanique des Pipéracées. Autre abus de langage : le "poivre gris". Il n'existe pas ! Il s'agit en fait d'un mélange de poudres de poivres blancs et noirs de moindre qualité.

Dans nos cuisines, nous utilisons aujourd'hui, plusieurs huiles d'olive ou plusieurs vinaigres, parce qu'ils sont différents, alors pourquoi utiliser toujours le même poivre ? L'utilisation régulière de divers poivres vous convaincra de leur diversité. L'usage de ces poivres ne changera pas fondamentalement votre cuisine, mais il personnalisera davantage vos plats en y apportant une touche d'exotisme et une invitation au voyage en précisant son origine exacte.

Évitez les poivres en poudre. Ses arômes sont subtils et disparaissent rapidement lorsqu'il est moulu. Évitez la cuisson violente du poivre, qui le rend amer et brûlant. Préférez un tour de moulin sur votre plat au moment du service, le geste est élégant et les odeurs enivrantes. Mieux encore utilisez un mortier et un pilon, le grain ainsi "explosé" développe tous ses arômes.

Faire son Pain...

2008-06-09T07:47:00.006-04:00

« Il s’agit simplement de se donner une qualité en ayant un plein contrôle sur les ingrédients ». Faire son pain permet d’apprécier le bon goût et la qualité du pain frais. C’est la tendance autarcique que se donne le magasin. Ce choix démontre une recherche constante et détermine l’originalité des produits qui sont offerts.

Tendance autarcique ou autonomie culinaire est le rapatriement en cuisine des produits préparés, distribués et vendus en chaîne par des manufactures et des grossistes comme le pain, la crème glacée, les desserts, les sauces, les soupes, les muffins et gâteaux, etc. Ces produits, qui même de qualité et qui ont uniformisés nos tables gastronomiques de toutes les bourses à partir des frites jusqu’aux desserts élaborés, ont maintenant besoin d’être réinventés et re-travaillés pour devenir des attributs spécifiques à chaque cuisine.

Au Magasin Général, on boulange des miches, des baguettes à panini, des petits belges et des pains spéciaux comme le « chocolat noir et vin rouge » et le « noix de Grenoble ». On travaille des desserts également comme le dessert du magasin, où celui-ci est fait d’un gâteaux blanc à l’ancienne nappé d’un caramel maison chaud, servis avec une crème glacée maison. De la soupe au dessert nous y sommes, et constamment on fait « recherche et développement » pour élargir nos horizons. Pour ceux qui aiment la découverte vous devriez essayer notre crème glacée maison avec une touche de vinaigre balsamique de douze ans.

Le Café du Népal....et bien oui,

2008-05-27T12:45:00.008-04:00

Le Royaume himalayen du Népal est bien connue pour ses plus hautes montagnes dans le monde et ceci est la plus nordique des plantations de café dans cette vaste ceinture de l'Himalaya. Elle est situé dans la région du Nuwakot à 75km au nord de la capitale Katmandou, ce qui place cette plantation au niveau le plus septentrionale de tout l'hémisphère nord.

Cette ferme de 70 hectares est située sur les rives du Trisuli qui puise son eau de la neige du mont Ganesh Himal dans la chaîne himalayenne.

Établis depuis 1994, on y cultive le Caturra, un arabica de Papouasie dont les fruits sont reconnus pour leurs arômes et leurs saveurs qui lui sont typique. Ajouter aussi le fait que cette plantation se trouve à une altitude maximum pour lui permettre de pousser à l’ombre sans la rendre vulnérable au gel.

La province du Nuwakot est réputée pour ses élevages de bovins et de buffles ce qui l’avantage de disposer suffisamment d'engrais organiques pour les diverses plantations. Cette entreprise a un impact considérable sur le niveau de vie des habitants de cette région puisqu’elle encourage les petits agriculteurs et en particulier pour l'emploi des femmes et de leur formation. La plantation contribue au reboisement, à la conservation des sols et de la faune notamment en fournissant indirectement des abris aux oiseaux dont beaucoup sont revenus après plusieurs années d’absence.

La cueillette commence en fin de Novembre, ainsi les fèves vertes séchées au soleil sont 100% triés et nettoyées avant d’être exportées dans des sac de 50kg.

Nos observations sur le produit :
Nous observons beaucoup de grains de différentes grosseurs et de différentes formes. De grosses fèves éléphants sont entremêlées avec des caracollis. Ceci n’affecte aucunement le goût mais rend la torréfaction plus délicate. Nous recommandons donc, une torréfaction des grains de légère à moyenne afin de mieux apprécier les parfums d’écorce, de terre humide et d’agrumes. La meilleure manière de goûter pleinement ce produit est de le déguster avec une cafetière à piston. Une fois humecté le café sent le poivre noir et un peu la résine fumée. En bouche c’est un Caturra avec son goût citron fumé, très agréable et un peu plus léger que le Sigri en raison de l’altitude des plantation.

En conclusion, le Népal est un pays enclavé et le café doit transiter par voie aérienne ou terrestre via les Indes pour l’exportation. La culture du café au Népal est un phénomène récent et le produit mériterais une belle emphase sur sa mise en marché étant donné que le produit est issue de culture biologique et qu’il implique le travail communautaire. Donner le titre de cru ou de grand cru au café népalais serait de lui enlever sa distinction propre et son originalité. L’histoire de ce café est aussi importante que le café lui-même, puisque son goût lui, est original.

Faire sa « Mayo »…geste politique...

2008-05-20T07:13:00.008-04:00

Comment, une banalité toute simple de la vie devrait-elle se ramasser sur les comptoirs d’un supermarché…

Avant d’en faire l’éloge, voici la recette toute simple qui vous servira de base, et ensuite vous la modifierez selon vos goûts ou vos humeurs. Quatre ingrédients sont nécessaire :

1….. Oeuf (gros);
2….. Cuillerées à Soupe, Moutarde de Dijon;
2….. Cuillerées à Soupe, Vinaigre de vin rouge;
1 ½.. Tasse d’huile de tournesol.

La technique est simple, et c’est le bon vieux « robot culinaire » de nos cuisines modernes qui devra faire la tâche. (Saviez-vous qu’il sera plus long de nettoyer le robot que de monter votre mayo ? )

À l’aide du robot, mélanger les trois premiers ingrédients pendant quelques secondes.

En laissant tourner le robot, ajouter ensuite l’huile en un mince filet avec votre tasse à mesurer. Vous verrez la consistance prendre forme à mesure que vous ajouterez l’huile.

Transvider votre mayo dans un pot en verre pour la conserver au réfrigérateur jusqu’à deux semaine. (n’ayez crainte, vous en ferez une autre bien avant). Cette recette est la base, et peut être transformée selon vos besoins. Par exemple, nous aimons beaucoup y ajouter des poivrons rouges et des morceaux de cheddar pour faire une trempette aux légumes ou accompagnement pour la fondu chinoise. On peut la sucrer, la saler, la poivrer et même changer le vinaigre par un balsamique.

Amusez-vous, soyez créatif et prenez plaisirs à cuisiner.

Et voilà le début...

2008-05-18T16:27:00.034-04:00

Les clés de la qualité...

Les Plantations
Le caféier est un arbuste appartenant à la famille des rubiacées, genre Coffea. Deux espèces seulement ont une importance du point de vue qualitatif et économique: Coffea arabica (variétés Bourbon, Typica, Maragogype, Moka, Caturra, etc.) et Coffea canephora (variétés Robusta, Kouilou, Conillon, Niaoli, etc.),

Le caféier pousse dans un grand nombre de pays sur les quatre continents possédant des zones tropicales et intertropicales entre le Tropique du Cancer et le Tropique du Capricorne. Le sol volcanique lui est plus favorable. Les robustas sont cultivés en plaine jusqu'à 500 mètres, tandis que les arabicas ne sont plantés qu'en altitude jusqu'à 2000 mètres et plus. La haute altitude est très favorable à la qualité des cerises de I'arabica. Comme son nom l'indique, l'espèce robusta résiste mieux aux maladies, aux parasites et à la chaleur.

La Cueillette
La réussite d'un bon café est inévitablement liée à la qualité de la cueillette. On se préoccupe beaucoup de simplifier cette opération qu'une maturation asynchrone rend très délicate. En effet, phénomène assez rare dans la nature, on voit se côtoyer sur un même plant de caféier, voire sur une même branche, des cerises immatures (vertes), matures (rouges) et surmatures (rouge noires). La difficulté est encore renforcée par la présence de fleurs qui cohabitent avec les baies.

La cueillette optimale pour une qualité maximale se pratique à la main en sélectionnant une à une uniquement les cerises matures (rouges). Cette méthode très soignée, appelée "picking" est pratiquée essentiellement en Colombie mais aussi en Amérique centrale, au Kenya et en Éthiopie. Une récolte optimale devrait comporter quatre cueillettes dans sa saison.

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Une rentabilité supérieure, mais une qualité moindre, sera obtenue par la méthode du "Stripping" et la mécanisation.

Le fruit du caféier appelé drupe ou cerise, devient rouge vif a pleine maturité. Chaque cerise renferme deux graines. Un extraction des graines se fait selon deux méthodes : la méthode la plus ancienne, consiste à étaler les cerises par voie sèche en plein soleil, sur de vastes aires de séchage jusqu'à ce que la pulpe se dessèche.

La méthode par voie humide donne des cafés dits "lavés" ou "bleus", d'excellente qualité, Le mucilage est digéré par fermentation dans de grands bassins. Les graines sont ensuite lavées a grande eau puis séchées au soleil. Quelle que soit la méthode utilisée, on obtient le café encore entouré de sa parche. Après élimination de la parche, on a le café vert ou marchand, prêt à la vente et à l'exportation.

La Torréfaction
La torréfaction est l'étape essentielle qui permet de faire naître les saveurs et arômes que nous connaissons et apprécions, à partir d'un café vert très faiblement odorant. Cette opération délicate consiste a soumettre les fèves vertes à une température douce au départ, le temps que la chaleur imprègne les grains, puis de plus en plus intense, allant de 200C à 255C et parfois plus. La chaleur entraîne des transformations physiques et chimiques aux multiples conséquences.

Il appartient au torréfacteur de combiner tous les éléments qui interagissent pour révéler au mieux la puissance aromatique du café. Le temps imparti à chaque étape de la torréfaction peut être modulé. Estimer le moment très précis ou interrompre la torréfaction nécessite un grand professionnalisme. Il faut trouver l'équilibre satisfaisant le goût des consommateurs mais aussi le goût du café, Chaque origine demande une torréfaction adaptée pour trouver son meilleur épanouissement, sans lequel vous ne pourriez reconnaître les arômes typique que nous vous présentons.

Adoptez les cafés de qualité. Les productions d'altitude, haut de gamme, sont classées par pays d'origine mais aussi selon les crus et les plantations, Préférez le café en grains, récemment torréfié. Moulu, assurez-vous qu'il n'est pas éventé (odeur, date).

Les différents types de cafetières jouent un rôle non négligeable sur la vitesse d'extraction des composés aromatiques et sapides du café. Un café de style italien est meilleur avec une cafetière espresso, il est par contre préférable d'utiliser une cafetière à piston pour un grand cru,

La mouture doit être adaptée au matériel choisi. Plus le contact entre I'eau et la mouture sera intime, plus l'extraction des composes aromatiques et sapides du café sera favorisée; plus il sera long, plus l'extraction des composés amers sera intense,

La qualité de l'eau est primordiale. Une eau de relativement faible minéralité donnera l'équilibre idéal faisant ressortir la finesse et les caractères distinctifs des cafés. Ce peut être I'eau du robinet si la région de prélèvement n'est pas trop calcaire ou une eau en bouteille. L'emploi d'eau adoucie est à proscrire pour la préparation du café. La température de l'eau se situe idéalement entre 92 et 96 quand elle frémit sans bouillir.

Le café torréfié, qu'il soit en grains ou moulu, est un produit vivant qui s'évente, s'oxyde ou rancit s'il n'est soigneusement et hermétiquement protégé. Un stockage au réfrigérateur prolonge sa fraîcheur.