Et voilà le début...

Les clés de la qualité...

Les Plantations
Le caféier est un arbuste appartenant à la famille des rubiacées, genre Coffea. Deux espèces seulement ont une importance du point de vue qualitatif et économique: Coffea arabica (variétés Bourbon, Typica, Maragogype, Moka, Caturra, etc.) et Coffea canephora (variétés Robusta, Kouilou, Conillon, Niaoli, etc.),

Le caféier pousse dans un grand nombre de pays sur les quatre continents possédant des zones tropicales et intertropicales entre le Tropique du Cancer et le Tropique du Capricorne. Le sol volcanique lui est plus favorable. Les robustas sont cultivés en plaine jusqu'à 500 mètres, tandis que les arabicas ne sont plantés qu'en altitude jusqu'à 2000 mètres et plus. La haute altitude est très favorable à la qualité des cerises de I'arabica. Comme son nom l'indique, l'espèce robusta résiste mieux aux maladies, aux parasites et à la chaleur.

La Cueillette
La réussite d'un bon café est inévitablement liée à la qualité de la cueillette. On se préoccupe beaucoup de simplifier cette opération qu'une maturation asynchrone rend très délicate. En effet, phénomène assez rare dans la nature, on voit se côtoyer sur un même plant de caféier, voire sur une même branche, des cerises immatures (vertes), matures (rouges) et surmatures (rouge noires). La difficulté est encore renforcée par la présence de fleurs qui cohabitent avec les baies.

La cueillette optimale pour une qualité maximale se pratique à la main en sélectionnant une à une uniquement les cerises matures (rouges). Cette méthode très soignée, appelée "picking" est pratiquée essentiellement en Colombie mais aussi en Amérique centrale, au Kenya et en Éthiopie. Une récolte optimale devrait comporter quatre cueillettes dans sa saison.

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Une rentabilité supérieure, mais une qualité moindre, sera obtenue par la méthode du "Stripping" et la mécanisation.

Le fruit du caféier appelé drupe ou cerise, devient rouge vif a pleine maturité. Chaque cerise renferme deux graines. Un extraction des graines se fait selon deux méthodes : la méthode la plus ancienne, consiste à étaler les cerises par voie sèche en plein soleil, sur de vastes aires de séchage jusqu'à ce que la pulpe se dessèche.

La méthode par voie humide donne des cafés dits "lavés" ou "bleus", d'excellente qualité, Le mucilage est digéré par fermentation dans de grands bassins. Les graines sont ensuite lavées a grande eau puis séchées au soleil. Quelle que soit la méthode utilisée, on obtient le café encore entouré de sa parche. Après élimination de la parche, on a le café vert ou marchand, prêt à la vente et à l'exportation.

La Torréfaction
La torréfaction est l'étape essentielle qui permet de faire naître les saveurs et arômes que nous connaissons et apprécions, à partir d'un café vert très faiblement odorant. Cette opération délicate consiste a soumettre les fèves vertes à une température douce au départ, le temps que la chaleur imprègne les grains, puis de plus en plus intense, allant de 200C à 255C et parfois plus. La chaleur entraîne des transformations physiques et chimiques aux multiples conséquences.

Il appartient au torréfacteur de combiner tous les éléments qui interagissent pour révéler au mieux la puissance aromatique du café. Le temps imparti à chaque étape de la torréfaction peut être modulé. Estimer le moment très précis ou interrompre la torréfaction nécessite un grand professionnalisme. Il faut trouver l'équilibre satisfaisant le goût des consommateurs mais aussi le goût du café, Chaque origine demande une torréfaction adaptée pour trouver son meilleur épanouissement, sans lequel vous ne pourriez reconnaître les arômes typique que nous vous présentons.

Adoptez les cafés de qualité. Les productions d'altitude, haut de gamme, sont classées par pays d'origine mais aussi selon les crus et les plantations, Préférez le café en grains, récemment torréfié. Moulu, assurez-vous qu'il n'est pas éventé (odeur, date).

Les différents types de cafetières jouent un rôle non négligeable sur la vitesse d'extraction des composés aromatiques et sapides du café. Un café de style italien est meilleur avec une cafetière espresso, il est par contre préférable d'utiliser une cafetière à piston pour un grand cru,

La mouture doit être adaptée au matériel choisi. Plus le contact entre I'eau et la mouture sera intime, plus l'extraction des composes aromatiques et sapides du café sera favorisée; plus il sera long, plus l'extraction des composés amers sera intense,

La qualité de l'eau est primordiale. Une eau de relativement faible minéralité donnera l'équilibre idéal faisant ressortir la finesse et les caractères distinctifs des cafés. Ce peut être I'eau du robinet si la région de prélèvement n'est pas trop calcaire ou une eau en bouteille. L'emploi d'eau adoucie est à proscrire pour la préparation du café. La température de l'eau se situe idéalement entre 92 et 96 quand elle frémit sans bouillir.

Le café torréfié, qu'il soit en grains ou moulu, est un produit vivant qui s'évente, s'oxyde ou rancit s'il n'est soigneusement et hermétiquement protégé. Un stockage au réfrigérateur prolonge sa fraîcheur.